归田琐记

鰣鱼

居扬州日，偶以江鰣二尾献阮云臺师，师以手柬报之曰：「此鰣鱼，即尔雅之鯦当魱，曾考之否？」余行篋无书，以属黄右原比部，右原作鯦魱说甚详。按「鰣」或作「鱼寺」，通作「时」，见韵会。尔雅鯦当魱注：「海鱼也，似鳊而大鳞，肥美多鯁。」集韵：「鯦音囚，似鳊而大鳞，肥美多鯁。或作『鰽』。」惟类篇言其出有时，故名鰣。正韵言似魴肥美，江东四月有之。然吾闽秋冬间亦有之，则其出有时之说，不尽然也。广西梧州亦有之，名三黎鱼，又呼三来鱼，盖一音之转，其味稍减。此本海鱼，得江水荡涤之，其味愈美，故以出扬子江者为佳。余守荆州，过严州，皆得食之。昔人谓荆州有鰣，主起刀兵，不宜食。余以八月食鰣，次年五月升任去荆，毫无他警，则前说亦不尽然也。此皆右原说中所未及者，故附记之。

豆腐

豆腐，古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详。又相传朱子不食豆腐，以谓初造豆腐时，用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢於原秤之数，格其理而不得，故不食。今四海九州，至边外绝域，无不有此。凡远客之不服水土者，服此即安。家常日用，至与菽粟等，故虞道园有豆腐三德讚之製。惟其烹调之法，则精拙悬殊，有不可以层次计者。宋牧仲西陂类稿中有恭纪苏抚任内迎鑾盛事云：「某日，有内臣颁赐食品，并传諭云：『宋犖是老臣，与眾巡抚不同，著照将军、总督一样颁赐。』计活羊四隻、糟鸡八隻、糟鹿尾八箇、糟鹿舌六箇、鹿肉乾二十四束、鱘蝗鱼乾四束、野鸡乾一束。并传旨云：『朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用』等语。」今人率以豆腐为家厨最寒俭之品，且或专属之广文食不足之家，以为笑柄。詎知一物之微，直上关万乘至尊之注意，且恐封疆元老不諳烹製之法，而郑重以将之如此。惜此法不传於外。记余掌教南浦书院时，有广文刘印潭学师瑞紫之门斗作豆腐极佳，不但甲於浦城，即他处极讲烹飪者，皆未能出其右。余尝晨至学署，坐索早餐，即咄嗟立办，然再三询访，不能得其下手之方。闻此人今尚在，已篤老矣。又余在山东臬任，公暇与龚季思学政守正、訥近堂藩伯訥尔经额、恩朴菴运使恩特亨额、钟云亭太守钟祥同饮於大明湖之薛荔馆，时侯理亭太守燮堂为歷城令，亦在座，供饌即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食之极佳，眾皆愕然，不辨为何物。理亭曰：「此豆腐耳。」方拟於飣餖会，次第仿其法，而余旋升任以去，忽忽忘之。此后此味则遂如广陵散，杳不可追矣。因思口腹细故，往往过而即忘，而偶一触及，则纔涎輒不可耐。近年侨居浦城，间遇觴客，必极力讲求此味，同人尚疑其有祕传也。

小炒肉

乾隆乙卯，余留京过夏，主游彤卣侍御光绎家。时同居者为叶莲山太史大观，黄星巖奎光、陈研农羲二邑侯，王虚谷锡龄、陈德羽鹏飞二孝廉，谈次，各举所嗜之饌品，侍御以小炒肉为最佳，眾皆笑之。然侍御厨中所出之小炒肉，则实可於口，无怪其侈为俊味。未几而林樾亭先生至京，饮讌间有以此语告者，先生曰：「彤卣尚是讲究家，若我则所嗜惟肉，生平行縢所经，无论天涯地角，但是有酒可頎，有肉可饱处，便足陶然。酒不论精粗，肉亦不论煮法也。」侍御与先生皆巨人长德，故不苛求饮饌如此。余每饭，必与厨子磨牙，小炒肉一味，余但呼之为寸炒钱绳，颇不下箸。厨子手段固拙，而余则有愧乡先哲，未免为饮食之人矣。忆在京中闻一故事云：年羹尧由大将军贬为杭州将军后，姬妾皆星散。有杭州秀才，适得其姬，闻係年府专司饮饌者，自云但专管小炒肉一味，凡将军每饭，必於前一日呈进食单，若点到小炒肉，则我须忙得半日，但数月不过一二次，他手所不能办，他事亦不相关也。秀才曰：「何不为我一试之？」姬哂曰：「酸秀才，谈何容易，府中一盘肉，须一隻肥猪，任我择其最精处一块用之。今君家每市肉，率以斤计，从何下手？」秀才为之(口答)然。一日，秀才喜，告姬曰：「此村中每年有赛神会，每会例用一猪，今年係我值首，此一猪应归我处分，卿可以奏技矣。」姬诺之。届期，果抬一全猪回，姬诧曰：「我在府中所用係活猪，若已死者，则味当大减。今无奈何，姑试之。」乃勉强割取一块，自入厨下，令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧进一碟，嘱秀才先尝之，而仍至厨下，摒挡杂物。少顷入房，见秀才委顿於地，仅一息奄奄，细察之，肉已入喉，并舌皆吞下矣。按吾乡俗谚，有每尝美味者，必先将舌头用线羈住，即此故事所由来也。闻者盖无不发一大噱云。

秉赋不同

昔人以夜卧不覆首为致寿之原，取其夜气之不鬱蒸。又有百病从脚起之说，盖涌泉穴与心相通，风最易入，故养生家皆慎之。然人之秉赋不同，有不可以一律论者。相传曹文恪公秀先卧被仅四尺餘，只覆胸腹而已，赤两足置於被外，虽严寒亦然。刘文清相国(王庸)卧被甚长，睡时将被摺为筒，叠其下半，挨入之，家人俟其入於被中，并将上半反叠，如包裹状，虽酷暑亦然。是皆罕闻之事，然两公毕生泰然，并无伤寒伤热之证，且各登上寿考终，则理之不可解也。忆余官袁浦时，於霜降安澜后，同两部公觴河上三大宪，孙寄圃节相居中，左为顏惺甫漕帅检，右为张莲舫河帅文浩，自巳初入席，坐至亥正，漕帅微露倦容，两目稍闭，节相睨之而笑曰：「三兄睡著了。」漕帅瞿然曰：「我正听曲，何曾睡耶？」节相曰：「三兄平日在署，以何时睡？」漕帅曰：「必到亥初。」节相大笑，復左右视曰：「世上人有亥初即睡者乎？」语毕，復大笑不止，且对漕帅曰：「君言亥初必睡，今已亥正，又何以不睡乎？」漕帅正色曰：「我言署中常日如此，今夜有戏可观，有酒可酌，又胡为必睡耶！」满堂为之欢噱。少顷，漕帅问节相曰：「且请教中堂在署以何时睡？」节相曰：「我照常办事时，必到子正始睡，否则丑初或丑正，俱不可知，至寅初乃无有不睡者矣。」漕帅哂曰：「然则中堂不必言何时睡，但当言今日办事，明日睡而已。」合座又为大笑。二公言此时，皆年已踰七十。常闻人言，亥子之间，必须熟寐一二时，否则大伤阴气。二公起居，远不相谋如此，而厥后并享大年。然则大贵人固不可以常情测度乎？

少食少睡

今人以饱食安眠为有生乐事，不知多食则气滞，多睡则神昏，养生家所忌也。昔应璩诗言中叟得寿之由曰量腹节所受。博物志言所食愈少，心逾开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。孙思邈方书云：「口中言少，心中事少，腹裡食少，自然睡少，依此三少，神仙诀了。」马总意林引道书云：「欲得长生腹中清，欲得不死腹无屎。」此皆古人相传养生之诀，而余於今人亦得其证。记在京日，侍戴可亭师，请示却病延年之术，师曰：「我督学四川时，得疾似怯证，或荐蛾眉山道士治之。道士谓与余有缘，能治斯疾。因与对坐五日，教以吐纳之方，疾顿愈，至今数十年，乃强健胜昔也。」时师年已八十餘，风采步履，只如六十许人。自言每日早起，但食精粥一大碗，晡时食人乳一茶杯。或传师家畜一乳娘，每隔帐吸乳嚥之，乳尽輒易人，盖已廿餘年，师讳而不言也。余偶问曰：「即此已饱乎？」师大声曰：「人须喫饱乎！」又闻黄左田师谈：「我直南斋、直枢廷已四十年，每夜早起，不以为苦，惟亥子二时得睡即足耳。在枢廷日，每於黎明视奏摺小字，不用灯光，其目力远胜少年人。」后师引年归，甫得高卧，至日高时始起，而两眼骤昏矣。